Steinbutt in einen kalten Klemmrost spannen, von beiden Seiten mit Oliven bepinseln und mit The Fifth Quarter Blütesalz (Gewürz hier bestellen) und The Fifth Quarter Pfeffer (Gewürz hier bestellen) würzen. Fisch über heißer Glut etwa 10-12 Minuten grillen bis sich Röstaromen bilden. Dabei mehrfach wenden. Anschließend aus dem Klemmrost nehmen, servieren und mit der Haut von der Gräte essen.

Um den Fisch aus dem Klemmrost zu entfernen, öffnet man den Klemmrost mit der hellen, unteren Hautseite nach oben. Auf die untere Hautseite legt man ein Brett oder eine flache Schale, die größer ist als der Fisch. Anschließend hält man den Klemmrost mit dem Brett/Schale geschlossen und wendet diesen um 180 Grad, so dass nun die obere, braune Seite des Fisches nach oben zeigt. Man öffnet den Klemmrost und entnimmt das Brett/die Schale mit dem darauf liegenden Fisch.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 176

Schalotten schälen und feinhacken. Entrecôte-Steaks über heißer Glut je Seite 2 x 2 Minuten grillen. Beim Wenden auch die horizontale Ausrichtung zu dem Grillrost wechseln. Markknochen über heißer Glut etwa 3 Minuten von jeder Seite grillen, bis die Markoberfläche eine leichte Bräunung annimmt. Knochenmark aus dem Knochen nehmen und mit einer Gabel auf den Entrecôtes zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Schalotten auf die Entrecôtes schichten. Schalotten mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen und für etwa 1 Minute auf dem Grillrost garen lassen. Anschließend die Entrecôtes mit den Schalotten vorsichtig vom Grillrost nehmen, in 6 gleichgroße Stücke schneiden und auf einer Platte
servieren. Der Gargrad (cuisson) ist medium rare...

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 206

Die Thai-Chilis vom Stiel trennen und grob hacken. Koriander komplett mit Stengel
und Blättern feinhacken. Die Limetten achteln. Riesengarnelen in einen Klemmrost einspannen oder lose auf den Rost legen und über heißer Glut etwa 5-6 Minuten garen. Dabei in einem Rhythmus von etwa 60 Sekunden wenden. Die Riesengarnelen sind gar, wenn sich die Schale pink-orangegefärbt hat. Garnelen vom Grill
nehmen und auf einer gewölbten Platte oder Schale mit flachem Rand platzieren,
damit kein Saft heraustropft. Olivenöl über die Garnelen sprenkeln und großzügig mit Fleur de Sel würzen. Anschließend Ingwer, Knoblauchzehen, Chilis, Limetten und Koriander gleichmäßig über die Garnelen streuen. Mit den bunten Essblüten garnieren und servieren. Mit den Fingern essen.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 163

Olivenöl mit Salz abschmecken und verrühren. Die Hirschkeule mit einem Fleischerhaken am Ende des Unterschenkels fixieren und mittig an einer Kette vom Dreibein in den Feuerring hängen lassen. Die Hirschkeule hängt dicht über dem Boden, berührt diesen jedoch nicht. Anschließend die Hirschkeule mit Olivenöl bepinseln und diesen Vorgang während der Garzeit in Abständen von etwa 45 Minuten wiederholen. Holzscheite während der ersten 2 Stunden der Garzeit nachlegen, um eine gleichmäßig hohe Temperatur zu gewährleiten. Die abstrahlende Hitze des Feuerrings gart die Hirschkeule. Nach etwa 2 Stunden gart die Hirschkeule nur noch bei abnehmender Temperatur der Holzkohle im Feuerring. Nach etwa 3,5 - 4 Stunden ist die Hirschkeule rotbraun und hat eine leicht ledrige Oberfläche. Butter und The Fifth Quarter Pfeffer (Gewürz hier bestellen) in einer Eisenpfanne schmelzen und kräftig mit Salz abschmecken. Hirschkeule vom Haken nehmen, in mundgerechte Stücke aufschneiden und in der Pfefferbutter der heißen Eisenpfanne schwenken. Anschließend servieren.

Das rohe Rinderfilet in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem flachen Küchenmesser plattdrücken. Anschließen zu trapezförmigen Stücken schneiden, so dass dies die Sushi-Reis Unterlage großzügig bedecken können. Ingwerknolle schälen und sehr feinhacken oder reiben. Frühlingszwiebeln waschen und sehr
feinhacken. Etwas Wasabi-Paste auf einen Finger geben und die Oberseite der Sushi-Reis Unterlage damit benetzen. Dazu einmal mit dem Wasabi-Finger darüber streichen. Rinderfilet auf den Sushi-Reis legen und hauchdünn mit Öl bepinseln. Mit einem Teelöffel oder Pinzette eine kleine Menge Frühlingszwiebelhack mittig zentriert auf die Rinderfiletscheibe geben. Anschließend darauf etwas Ingwerabrieb setzen. Möglichst bei Zimmertemperatur servieren.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 260

Petersilienblätter von den Stielen trennen und Blätter grobhacken. Rindermarkknochen über heißer Glut etwa 3 Minuten von jeder Seite grillen, bis die Markoberfläche eine leichte Bräunung annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilienblätter darüberstreuen und auf einer Platte servieren. Ideale Beilage zu gegrillten Rindfleischgerichten.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 209

Den unteren, spröden Teil der Spargel abschneiden, in jedem Fall jedoch 5 cm. Weißen Spargel schälen. Weiße und grüne Spargel Stangen mit Olivenöl bestreichen und in einen kalten Klemmrost einspannen. Anschließend
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Klemmrost über die heiße Glut legen und unter Wenden etwa 5 Minuten grillen bis die ersten dunkelbraunen Verfärbungen eintreten. Spargel aus dem Klemmrost nehmen und servieren. Der Spargel kann auch mit indirekter Hitze neben lodernden Flammen gegart werden. Dazu den Klemmrost in unmittelbarer Nähe der Flammen fixieren und ebenfalls unter Wendengaren bis gewünschte Verfärbung einsetzt.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 223

Kaninchen waschen und abtrocknen. Petersilie und Zwiebeln feinhacken und mit dem Knoblauch zum Rinderhack geben. Leber mit der Gabel in kleine Stückchen zerdrücken, ebenfalls zum Rinderhack geben und die gesamte Masse mit 1 EL Dijon-Senf gründlich vermengen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchen großzügig mit der Hackmasse füllen und den Bauch mit Nadel und Faden zunähen. Das Kaninchen komplett mit Dijon-Senf einreiben, so dass die Haut mit Senf abgedeckt ist. Das Senf-Kaninchen mit Blütensalz von allen Seiten bestreuen und in einen flachen „dutch oven“ (Bräter) geben. Mit Wein angießen und mit geschlossenem Deckel über mittlerer Glut für etwa 60 Minuten garen. Während des Garens etwa 8 Stücke Glut auf dem Deckel platzieren, so dass das Kaninchen mit Ober- und Unterhitze gegart wird. Nach etwa 30 Minuten das Kaninchen wenden. Nach der Garzeit das Kaninchen aus dem Bräter nehmen, die Bauchnaht öffnen und das Rinderhack in einem Stück entnehmen. Das Hack hat die
Form eines großen Ostereis. Hack in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte mittig-zentriert platzieren. Das Kaninchen zerteilen und um die Hackscheiben legen. Das Rinderhack mit dem Fond aus dem Bräter übergießen und mit Petersilienblättern garnieren.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 247

Cayenne-Chili Schoten grob hacken.
Den unteren Teil der Korianderstiele entfernen und den oberen Teil mit den Korianderblättern
feinhacken. Die Pilze auf den Rücken legen und die Innenseite der Pilzköpfe mit etwas Olivenöl beträufeln. Anschließend mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Den Koriander als Schicht in die Innenseite der Köpfe legen. Anschließend die Köpfe mit Cheddar auffüllen. Die gehackten Cayenne-Chilis so auf dem Cheddar verteilen, dass auf jedem Pilz grüne und rote Chili-Stücke liegen. Die Porto Bello-Pilze mit der Cheddar-Seite nach oben auf einen Grillrost über gemäßigter Glut oder einem Abstand von etwa 50 cm über der heißen Glut legen und langsam für etwa 30 Minuten garen. Die Pilze sind gegart, sobald der Käse geschmolzen ist. Die Pilze mit den Thai-Chilis dekorieren und servieren.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 227

Zucchinis waschen, das Stielende entfernen und der Länge nach in 3-4 kräftige Scheiben von etwa 1 cm schneiden. Möhren waschen, nicht schälen oder beschneiden. Möhren
und Zucchini-Scheiben mit Olivenöl bestreichen und in einen kalten Klemmrost einspannen. Möhren und Zucchini sollen etwa den gleichen Durchmesser haben. Sollten
die Größen variieren, werden Möhren und Zucchini separat in Klemmrosten gegart. Möhren und Zucchini kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Klemmrost über die heiße Glut legen und unter Wenden etwa 5 Minuten grillen bis die
ersten dunkelbraunen Verfärbungen eintreten. Möhren und Zucchini aus dem
Klemmrost nehmen und servieren. Möhren und Zucchini können auch mit indirekter Hitze neben lodernden Flammen gegart werden. Dazu den Klemmrost in unmittelbarer Nähe der Flammen fixieren und ebenfalls unter Wenden garen bis gewünschte Verfärbung einsetzt.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 225

Sesamkörner miteinander vermischen und zur Seite stellen. Wachteleier schälen und halbieren. Sojasauce mit 1 EL Wasabi-Paste verquirlen. Thunfisch zu etwa 2 cm dicken Steaks schneiden, mit Olivenöl bepinseln und über heißer Glut etwa 10-15 Sekunden auf jeder Seite scharf angrillen. Anschließend vom Rost nehmen und in Würfel mit etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Thunfischwürfel in Soja-Wasabi-Sauce tränken und anschließend in den Sesamkörnern wälzen, so dass die Würfel vollständig ummantelt sind. Thunfischwürfel mit einem halben
Wachtelei mit der Schnittfläche nach oben garnieren. Thunfischwürfel auf einer Platte als Fingerfood servieren. Wachtelei gegebenenfalls mit einem Zahnstocher fixieren.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 175

Korianderstiele und Blätter voneinander trennen. Die Korianderstiele feinhacken und separieren. Die Korianderblätter grob hacken. Die folgende Zubereitung dauert etwa 8-10 Minuten. 4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl auf Plancha oder Eisenpfanne über heißer Glut verteilen und Froschschenkel in das Öl legen. Froschschenkel nach etwa 2 Minuten mit einem Spachtel wenden (nachdem sie auf der Grillseite eine leicht Braunfärbung angenommen haben) und die Chilis und Knoblauchzehen zu den Froschschenkeln in das heiße Öl geben. Nach weiteren etwa 2 Minuten Chilis und Knoblauch zusammen mit Froschschenkeln wenden, dabei
die Chilis und Knoblauchzehen mit den Froschschenkeln in Kontakt bringen. 2 EL Olivenöl und die feingehackten Korianderstile über die Froschschenkel geben und mit Chilis und Knoblauchzehen nochmals wenden. Anschließend mit Salz und Pfeffer
abschmecken und in einer Schale oder gewölbten Platte platzieren. Die
Korianderblätter darüberstreuen und servieren.

Mengenangaben findet Ihr im Buch auf Seite 248